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台灣氣候溫暖、潮濕，蔬食若未立即食用，常常會面臨到發芽的問題！資深營養師袁毓瑩表示，並非所有蔬食發芽都不可食用！一般大家所知馬鈴薯發芽會產生龍葵鹼（solanine）的有毒物質，不可食用，但其他許多蔬食發芽後仍可食用喔！

本文經授權轉自：健談

家中常備的蒜頭、生薑，常常久沒用完就發芽了！其實，蒜頭發芽後的蒜苗含有豐富的營養與抗癌價值，但是蒜頭本身部分營養就會轉到蒜苗上，生薑亦有類似的狀況，故發芽後建議儘早食用為佳。

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豆類：

蔬食發芽後還能吃嗎？其實植物發芽時需供應芽苗足夠的營養才能生長，所以許多蔬食發芽後養分會轉移到芽苗上，可能造成蔬食營養流失的狀況，但若單就芽苗本身則具有很好的營養成分，例如近期當紅的芽菜就是一例。整理居家常見蔬食發芽營養轉變狀況，可提供民眾參考。

▲馬鈴薯發芽會產生龍葵鹼，不得再食用。（圖／達志影像／美聯社）

▼蔬食發芽能吃嗎，一張圖看懂。（圖／健談授權提供）

黃豆、綠豆

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發芽時，營養成分會從豆類轉到芽苗上，黃豆芽、綠豆芽都有良好的營養價值。

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芽菜：

養生食材

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中常見的苜蓿芽、豌豆苗、蘿蔔芽、青花椰苗等都是食用發芽後的芽苗，亦具有豐富的營養價值，但建議洗淨後可生食，或採低溫烹調，以維持既有的營養價值。

辛香料：

圖、

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文／健談

諮詢專家：

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資深營養師袁毓瑩